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顺德文苑

去京南 吃肉醡

  • 发表于:2021-07-27 23:13
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                       去京南  吃肉醡

                     覃炜明

月初回梧州,和家人去狮寨镇。本来,准备好在狮寨吃一餐牛巴(据说狮寨最好吃的是牛肉干),但是准备进入饭店前一刻,两个老人家突然提出:“还是去京南吃吧?”

我知道,老人家是想吃京南的肉醡。于是,一家人再驱车二十多公里,到京南镇。在一家名字叫“清香”的饭店,登二楼,在玻璃窗可以看桂江一河碧绿江景。自然,首先要点的菜,就是曾经在上一年吃过的本地的肉醡。

肉醡(zha,读第三声),是本地的一种酸肉(除了肉醡,上一年还吃过一碟鱼醡)。过去苍梧农村、特别是桂江流域的倒水、长发、京南很多地方,经济情况稍好的农家,都有肉醡(或者鱼醡)做储备,待客时候,可能一碟肉醡,或者檐下几块腊肉,就可以决定一段姻缘。 

   在倒水镇,我去年曾经买过一次农家卖出来的肉醡。三十八元一斤。一个塑料桶,装着一块一块外边包着白粉的团团。如果不是本地人,你不知道白粉包着的正是肉醡。据卖肉醡的人说,倒水人做肉醡最好吃,京南卖出的肉醡,也是倒水人做的,“是京南人买了过去”。其实,我并不相信这个说法,因为我在苍梧县木双镇、梨埠镇、乃至龙圩区、隔壁的藤县的乡镇很多饭店都吃过肉醡。苍梧大地,哪里人家不会做肉醡?

肉醡一般做法是:将糯米(也可放部分玉米),一起打成细小颗粒状(以前用石碓盅碎、现在可用破壁机碎)把买回来的五花肉洗净,用厨房专用纸(以前用干净的毛巾)擦干水分,将处理好的带有盐的米粉,倒入五花肉中,搅拌均匀,使每一块五花肉都沾上厚厚的一层米粉。然后装坛、压实,密封,可以坛口边沿倒入纯净水,隔绝空气。半个月后,肉醡即可出坛。

炒肉醡的时候(以前一般是有客人来的时候),准备一些炒花生。从瓦坛取腌好的肉醡,切片,平底锅里倒入少量油,将切好的肉酢,一片片的放入,小火煎至两面金黄。肉醡炒好以后,再将炒好的花生,加上一些肉醡里的碎米粉,和肉醡一起炒拌,即可上碟食用。

炒肉醡的味道,闻起来,有酸肉拌炒米粉的浓香(有些人不习惯这种气味),吃起来,有酸肉的咸、有肥肉的爽,瘦肉不韧、肥肉不腻,一阵夹杂远古而来的肉香味、油香味、米香味、甚至草香味,扑喉而来,让人食指大动。一行人,不分老少,狼吞虎咽,转眼间,把一碟肉醡、甚至米粉末都扫了个精光。

其实,吃肉醡,对我来说,吃的除了味道,更是岁月记忆。据我印象,苍梧农村、乃至南方很多农村,所以有腌肉醡和鱼醡,原因是过去农村没有雪柜,多余的、一餐吃不完的鱼类、肉类,收藏成为难题。特别是杀猪的时候,或者干塘捉鱼的时候,卖不完的猪肉、鱼肉,需要保存起来,以备日后待客时候食用。冬天,可以将猪肉鱼肉做成腊肉、晒成鱼干,春天、夏天的鱼肉保存自然就成为难题。于是农家人发明了这种把鱼肉、猪肉放到坛子里,和碎米粉一起腌制的办法。这样腌制的肉醡、鱼醡,可以吃几个月,甚至大半年。

在我的老家岭脚镇,习惯把这样做出来的腌肉叫“三泼肉”,意思是要反反复复在肉里撒三次碎米粉腌制出来的肉。同时我们老家,经常是用这样的做法,处理酒席过后那些吃不完、又舍不得倒掉的鱼和肉。把这些吃剩的鱼肉腌制,工序自然要更复杂一些。除了要清洗一次,还要进行反复处理(三泼)。这样腌制肉醡鱼醡,味道固然不再新鲜,但是多了一种岁月腌制的味道,特别是吃过以后,留下的味觉记忆非常深刻。可能因为我知道吾乡“三泼肉”大多数是用酒席的剩菜腌制,所以我以前并不喜欢吃肉醡。一直到离开家乡以后,近几年回去,确信人们生活好转,特别是有了冰箱之类,肉醡材料的来源不可能再用吃剩的鱼肉,我才慢慢喜欢吃肉醡了。到每一个乡镇,几乎都要试一试当地人做的肉醡。各地做法五花八门,但是还是比较喜欢京南、倒水一带“肉醡炒花生”的做法。我发现,现在,一些吃腻了现代口味的食客、特别是有了一定年纪的食客,自然对肉醡、鱼醡已经有点钟爱有加了。

说到吃肉醡,自然记得儿时有一个游戏。七八岁,十几个小朋友,在生产队的晒地上玩老鹰抓小鸡。扮演“老鹰”的那一个角色,经常是一个叫小玲的女孩子,她在准备抓“小鸡”之前,总要向站在前边,对着扮演“母鸡”的人问一句:

有肉醡吗?”

 “有!”

“有鱼醡吗?”

“有!”

老鹰问:“比吃?还是不比吃?”(这一句潜台词显然是:如果比了肉醡鱼醡老鹰吃,本鹰就不抓你的小鸡。)

谁知道母鸡斩钉截铁,回答:“不比!”

于是,老鹰愤怒至极,张开翅膀,开始追逐母鸡后边的那些小鸡,谁被抓到了,谁再扮演那一只吃不到肉醡而恼羞成怒的老鹰……

一段游戏,可以让我们真真实实体味到,肉醡鱼醡,在农家人往昔生活里的那一种和儿女一样不容易轻易送人的分量。

                            2021/7/27·顺德


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